Dzień portera bałtyckiego – felieton Michała Kopcia

0
32
Advertisement
Które piwo najbardziej kojarzy się z Polską? To pytanie budzi sporo emocji, a nawet prowadzi do małej wojny między zwolennikami poszczególnych dużych marek w stylu lager. Rozejm nadchodzi bardzo szybko, gdy pojawia się informacja, że wcale nie chodzi o tzw. „piwo złociste”, a o coś bardzo ciemnego, treściwego i mocnego. Chodzi o portera bałtyckiego, czyli skarb polskiego piwowarstwa, którego święto obchodziliśmy nie tak dawno, bo 19 stycznia. Nie wypada więc nie napisać kilku zdań o tym wyjątkowym piwnym stylu.

Wspomniana wojna między zwolennikami poszczególnych marek zaczyna się na nowo, kiedy sprawdzimy dostępność porterów na półkach sklepowych. Obecnie wszystkie grupy piwowarskie mają do zaoferowania piwo w tym stylu, choć warto podkreślić, że jeszcze kilkanaście lat temu, jedynie Żywiec i kilka mniejszych browarów gwarantowały odpowiednie rozgrzanie zimą. Uważam, że dzięki piwnej rewolucji nawet zwykły osiedlowy sklep może zaproponować kilka niezłych porterów, natomiast w sklepach specjalistycznych znajdziemy propozycje polskiego kraftu, które liczą się już w rankingu najlepszych piw świata serwisu Ratebeer.com. Na wyróżnienie zasługują portery z browaru Widawa, cieszyński Porter ze Szwestką, Komes Porter Bałtycki Płatki Dębowe, Solipiwko Baltic Abbyss, Podgórz 652 m n.p.m., Porter Podbity Śliwką z Jabłonowa, Baran z Jajem z Pracowni Piwa, Imperator Bałtycki z browaru (jeszcze) kontraktowego Pinta, a przede wszystkim Imperium Prunum z browaru Kormoran.

To właśnie ostatnie piwo z powyższej listy, czyli Imperium Prunum, stało się legendą i zostało uznane za najlepsze polskie piwo, a przez niektórych nawet za najlepsze piwo świata. Wyróżnienie i wysokie noty dotyczą przede wszystkim pierwszej warki, czyli premiery, która miała miejsce na początku 2016 roku. Pamiętam, że za jedną butelkę tego piwa zapłaciłem niecałe 30 złotych. Jak się potem okazało była to świetna inwestycja, bo jeszcze w tym samym roku na zagranicznych forach za butelkę Imperium Prunum oferowano nawet 100 złotych. Może tyle właśnie to piwo było warte, ale w dniu premiery, kiedy najciekawsza nuta, czyli aromat wędzonej śliwki węgierki z okolic wsi Sechna, doskonale łączyła się z klasycznymi zapachami czekolady, kawy i kakao. O jakości trunku i odpowiednim wyleżakowaniu świadczył również alkohol – delikatny i szlachetny. Nie jest łatwo uzyskać taki efekt, gdyż Imperium Prunum to jeszcze mocniejsza odmiana porteru bałtyckiego. Jak sama nazwa wskazuje, mamy do czynienia z propozycją imperialną, czyli dubeltową, o zawartości ekstraktu na poziomie 26% i alkoholu na poziomie 11%. Wrażenia sensoryczne i alkoholowe mogą być na niespotykanym poziomie pod warunkiem, że w browarze nikt nie zna słowa kompromis, zdolny piwowar ma dostęp do najlepszych surowców, a księgowi są na dłuższym urlopie.

Browar Kormoran nie zawodzi również w 2019 roku. Na dzień porteru bałtyckiego miłośnikom skarbu polskiego piwowarstwa zaproponowano kolejną edycję wspomnianego Imperium Prunum, Esencję Imperium Prunum, której było jedynie 240 butelek, a także Cornus Lupis, czyli Boil Down Baltic Porter z dereniem. Dzięki 24-godzinnemu gotowaniu ekstrakt Cornus Lupis wynosi aż 36,6%. Wersja butelkowana dostępna będzie przed Wielkanocą. Niestety, wymienione przed chwilą piwne sztosy zostaną zapewne wyprzedane jeszcze przed otwarciem dobrego sklepu z piwami rzemieślniczymi, dlatego jeśli ktoś lubi ciężkie i śliwkowe aromaty, jak w Imperium Prunum, warto zastanowić się nad innym bardzo dobrym piwem o podobnych cechach sensorycznych, czyli Porterem podbitym śliwką z browaru Jabłonowo.

O tańszych porterach bałtyckich, czyli tych w cenie do 5 złotych, również można długo pisać. Co ważne, recenzje będą pozytywne. Czasami słuszna krytyka dotyczyć będzie jedynie braku odpowiedniego wyleżakowania trunku. Nic nie szkodzi. Można kupić i odstawić. Portery bałtyckie leżakujemy w pozycji stojącej, w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu. Jeśli piwo nie trafi już do sprzedaży, nie ma się co przejmować okresem przydatności do spożycia. Na videoblogu Tomasza Kopyry można znaleźć film z degustacją 30-letniego porteru żywieckiego.

Piwa w tym stylu, a także imperialne stouty, koźlaki lodowe, barley wine, quadruple bardzo dobrze się starzeją. Czas służy ciemnym i mocnym piwom. Dzięki leżakowaniu alkohol staje się delikatniejszy i wyczuwamy więcej nut czerwonych, czyli sherry oraz suszonych owoców. Nigdy natomiast nie leżakujmy w ten sposób lekkich pszeniczniaków i piw bardziej chmielonych. Dobrze jeśli sesyjna IPA po prostu straci goryczkę i aromat chmielu. Obawiam się jednak, że aromat chmielu stanie się nieprzyjemny i przypominać będzie ser czy skarpety (kwas izowalerianowy), kocią kuwetę lub skunksa. Starsze jasne lagery mogą nieprzyjemnie pachnieć miodem i mokrym kartonem.

Pierwsze portery pojawiły się w Anglii już 300 lat temu po tym jak udoskonalono technologię słodowania i warzenia odmian piwa typu Brown Ale. Nazwa stylu Porter wzięła się od grupy docelowej tego ciemnego piwa, czyli reprezentantów klasy robotniczej, jak bagażowy czy dozorca. Podobnie jak w przypadku wielu innych gatunków, piwo praktycznie nie przetrwało zawieruchy pierwszej połowy XX wieku. Odrodzenie angielskiego porteru nastąpiło w połowie lat 70. wraz z rozwojem piwowarstwa rzemieślniczego. Możemy się mocno zdziwić sprawdzając na etykiecie zawartość alkoholu w takim angielskim porterze. To może być nawet połowa mocy niektórych imperialnych bałtyckich porterów. Bliższym krewnym naszego porteru jest zatem stout, choć oczywiście nie w lekkiej interpretacji Guinnessa o nazwie Draught, która pojawiła się w 1959 r., a ze słynnym widżetem w puszcze 30 lat temu. Najbliżej prawdy historycznej, tego co warzył Arthur Guinness na początku XIX wieku, jest obecny Guinness Extra Stout na rynek amerykański. Co ciekawe, Arthur Guinness również zaczynał od porterów, lecz w 1810 roku ten słynny piwowar zaproponował tęgiego portera, czyli “stouter kind of porter”. Stout porter był piwem cięższym i pełniejszym. Wkrótce posługiwano się już tylko określeniem Stout.

Mocniejszy porter musiał być dostępny nawet wcześniej, bo przecież miłośnikiem angielskiego piwa był sam car Rosji Piotr I Wielki. Lekkie piwo nie przetrwałoby podróży do dalekiej i zimnej Rosji, stąd browar Barcley warzył portery z większą zawartością chmielu i alkoholu. Chmiel ma właściwości antybakteryjne, podobnie jak alkohol, który w dodatku pomaga trunkowi przetrwać mrozy. Co ważne, takie piwo, czyli Russian Imperial Stout Porter, oferowało zdecydowanie intensywniejszy i bogatszy aromat. Dystrybucję RISów, którymi zachwycała się również Katarzyna II oraz elity Europy Wschodniej, przerwały dopiero wojny napoleońskie, blokada kontynentalna i wojna krymska. Natura nie lubi próżni, stąd piwowarzy basenu Morza Bałtyckiego zaproponowali swoją interpretację piwa mocnego i ciemnego, ale fermentowanego według nowych XIX-wiecznych zasad, czyli w niższych temperaturach. Tak narodził się porter bałtycki, czyli piwo spokrewnione przede wszystkim z imperialnym stoutem, ale w którym płynie krew również angielskich porterów oraz lagerów, piw dolnej fermentacji.

Ten bagaż doświadczeń, moc oraz bukiet smakowo-zapachowy nie są obojętne dla degustacji i propozycji foodpairingowych. Piwo nie powinno być zbyt mocno schłodzone do degustacji. Temperatura serwowania porteru bałtyckiego powinna przekraczać 10 stopni Celsjusza. Porter bałtycki idealnie komponuje się z deserami, gorzką czekoladą, ale również cięższymi potrawami z grilla. Wszystko zgodnie z podstawową zasadą foodpairingu, czyli słaby ze słabym, a mocny z mocnym.

Liczy się nie tylko parowanie piwa z jedzeniem, ale również z pogodą, więc na te mocne mrozy, które nas pewnie jeszcze czekają tej zimy, proponuję już teraz zacząć szukać mocnych i smacznych porterów bałtyckich.

Michał Kopeć (Browarnicy.pl)

14 lat doświadczenia w branży piwnej. Międzynarodowy sędzia piwny BJCP (Beer Judge Certification Program). Sędzia piwny Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Piwowar domowy. Birofil/Bibliofil – kolekcjoner książek o piwie. Od 2004 roku prowadzi szkolenia dotyczące kultury picia piwa, sensoryki oraz warzenia. Współpracuje m.in. z Maciejem Chołdrychem (Piwoznawcy). Realizuje regularne szkolenia w Szynkarnia Wrocław oraz Upojeni Katowice. Organizuje szkolenia dla branży HoReCa (m.in. dla Novotel, Hard Rock Cafe, Marriott, Golden Tulip). Prelegent podczas festiwali piwnych, m.in. Silesia Beer Fest. Prowadzi stronę Browarnicy.pl oraz fanpage Piwo w serwisie Facebook. Autor wielu piosenek o piwie. Od sierpnia felietonista Horeca Business Club.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here