Renomowany ukraiński restaurator zamierza wkroczyć na polski rynek

0
1032
Jego restauracje są szalenie popularne i znajdują się w świadomości każdego prawdziwego obywatela Ukrainy. Jego nazwisko doświadczeni restauratorzy oraz nowicjusze w branży gastronomicznej wymawiają z należytym szacunkiem i atencją. Mark Zarkhin, bo o nim mowa, znany jako zwolennik kuchni konceptualnej, jest jednym z założycieli czołowej franczyzy restauracyjnej na Ukrainie – szefem grupy Kumpel (restauracje Bachevsky, Mykola Goliwia i Kumpel), a także Dyrektorem Generalnym grupy Fast Food System, która zrzesza ponad 220 placówek Pizza Celenatano, Potato House (sieć 20 restauracji kuchni teksańsko-meksykańskiej) i Yapi (kuchnia japońska). Bohater tego tekstu nie nazywa jednak siebie restauratorem, a raczej… amatorem. My zaś z całą pewnością możemy go określić mianem człowieka czynu, który zawsze osiąga swoje cele i odnosi sukcesy mimo wszelkich trudności.

Mark Zarkhin urodził się w 1964 roku we Lwowie. Tam też uczęszczał na Politechnikę, gdzie w 1985 roku uzyskał tytuł inżyniera. W swoim zawodzie nie przepracował jednak ani jednego dnia. Zamiast tego rozpoczął karierę w bardziej opłacalnej branży rozrywkowej, organizując koncerty dla znanych gwiazd postradzieckiej estrady. W międzyczasie wyjeżdżał również za granicę, gdzie imał się różnych fachów, jak choćby prowadzenie lokalu gastronomicznego w Niemczech. Zdobyte na obczyźnie doświadczenie pomogło mu przed 21 laty otworzyć we Lwowie wraz z przyjaciółmi swoją pierwszą autorską restaurację. Niestety nie było ono na tyle wystarczające, by sprostać konkurencji na ukraińskim rynku.

Pierwsze niepowodzenie nie zniechęciło jednak naszego bohatera do sektora gastronomicznego. Po przeanalizowaniu wszystkich błędów Zarkhin podjął drugą próbę, którą już z całą pewnością można nazwać bardzo udaną. Za pieniądze pożyczone wówczas od znajomych otworzył kolejny lokal, którego sukces przekroczył najśmielsze oczekiwania samego pomysłodawcy, przy okazji umożliwiając mu spłatę zadłużenia w ciągu zaledwie siedmiu miesięcy. Przez kolejne lata otwierał restaurację za restauracją, budując coraz silniejszą pozycję w branży.

W swoich premierowych lokalach Mark serwował potrawy dalekie od tradycyjnej kuchni ukraińskiej, uważając je za mało atrakcyjne dla klientów. Dominowały za to kultowe dania kuchni włoskiej, takie jak pizza, focaccia, czy makarony. W połowie 2000 roku, w trakcie studiowania historii swojego rodzinnego miasta, po raz pierwszy natrafił na opis kuchni galicyjskiej (Lwów w XVIII wieku uchodził bowiem za Główny Ośrodek Galicji Wschodniej – przyp. red.). Początkowo Zarkhin nie wierzył, że może być ona zarówno smaczna, jak i popularna. Podjął jednak ryzyko i trafił w dziesiątkę, wszak okazało się, że owe przysmaki kuchni galicyjskiej – golonka, gulasz, karkówka i knedle – stały się istotnym punktem jego gastronomicznej działalności.

Dzięki wytrwałości ukraińskiego restauratora w chwili obecnej za naszą wschodnią granicą funkcjonuje ponad 220 restauracji pod szyldami „Pizza Celentano”(oferujących pizzę z ponad 100 różnymi kombinacjami dodatków), „Potato House” i „YAPI”. Ich rozwój możliwy był również dzięki franczyzie, która stała się bezpieczną formą współpracy na dość niepewnym ukraińskim rynku – w kraju, który zaledwie kilkanaście lat wcześniej odzyskał niepodległość.




Spójność – główny sekret biznesu

Zdaniem Zarkhina istotne jest, aby biznes, w który jesteś zaangażowany, był tożsamy z Tobą i Twoim gustem. Nie można bowiem prowadzić dobrej restauracji, jeśli ona po prostu nam się nie podoba. Restauracja jest przede wszystkim zwierciadłem ludzkich gustów. Ważne są zatem wszystkie detale – począwszy od jedzenia, a skończywszy na muzyce. To miejsce, w którym nierzadko odbywają się najważniejsze i niezapomniane wydarzenia z życia (sam Mark zaręczył się w jednej z restauracji – dod. red.), dlatego też menu i wystrój powinny być odpowiednie, na określonym poziomie.

Źródło: Franchising Pizza Celentano


„Gastronomia to nie tylko pieniądze. To przede wszystkim kultura”

Mimo tak ogromnego sukcesu, w żadnej ze swoich restauracji Mark nie podniósł kosztów posiłków, a w niektórych wręcz je zmniejszył, zwiększając równocześnie wielkość porcji i demonstrując przez to konsumentom, że zyski są na drugim planie. Doświadczony restaurator nieustannie podkreśla, że ważne jest, aby „kochać klientów”, dlatego też regularnie aktualizuje menu oraz dba o atmosferę w swoich lokalach, aby miejsca te służyły relaksowi i odpoczynkowi. Chcąc podkreślić szczególny charakter każdej z restauracji, do aranżacji wnętrz zatrudnia młodych i kreatywnych artystów z całej Ukrainy, którzy mają za zadanie stworzyć indywidualny, unikalny design
niespotykany gdziekolwiek indziej.

Dodatkowo, idąc z duchem czasu, w sieci Pizza Celentano wprowadził nowy, „świeży i młodzieżowy” format Slice & Coffee, oferujący dania na wynos. Prostota technologiczna umożliwiła uruchomienie takiego lokalu na powierzchni o wiele mniejszej niż standardowa restauracja, bez potrzeby angażowania dużej liczby personelu. Niewątpliwą zaletą tego projektu, poza przystępną ceną, jest jakość pizzy, która pozostaje identyczna jak w formacie Ristorante. Ponadto zmianie uległo podejście do produktu – do przygotowania pizzy zaczęto używać mąki importowanej bezpośrednio z Italii, a każdy z kucharzy został przeszkolony przez specjalnie zaproszonych na tę okoliczność włoskich pizzermanów.

Za znak handlowy „Celentano”, zaprojektowany i namalowany przez lwowskiego studenta w ciągu jednego dnia, kilkanaście lat temu zapłacono 12$. Jego obecna wartość wyceniana jest na 60 mln „zielonych”, co znakomicie obrazuje skalę sukcesu odniesionego przez Marka Zarkhina. W niecałe 20 lat potrafił stworzyć gastronomiczne imperium na przekór trudnej i niepewnej sytuacji w ojczystym kraju, a teraz zamierza wyjść poza jego granice. Póki co jego plany nadwiślańskiej ekspansji owiane są aurą tajemnicy.

Autorka: Hanna Małaszenia

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.