Rafał Borys: „Moda na eko przestaje być tylko modą”

0
533
Trendy nie ograniczają się do świata projektantów i influencerów. Tego, co modne, możemy szukać także w kuchni. Wraz z nadejściem nowego roku pytamy Rafała Borysa, szefa kuchni Restauracji w Zamku Topacz, o to, co będzie najmodniejsze na talerzu.

Czy w 2019 czeka nas jakaś kuchenna rewolucja?

Rafał Borys: Myślę, że ona trwa od dłuższego czasu. Coraz więcej ludzi przyrządza posiłki w domu. To rozsądny wybór zarówno przez wzgląd na oszczędność, jak i często zdrowie. Dużą popularnością cieszą się książki kucharskie i półprofesjonalny sprzęt kuchenny, co owocuje urozmaiceniem domowej kuchni. Dla prawdziwego, ambitnego restauratora taka sytuacja będzie wyzwaniem, ale mile widzianym. Pragniemy zaserwować naszym gościom coś więcej niż jedzenie. Wizyta w restauracji powinna być przeżyciem, które oddziałuje na wszystkie zmysły. Czymś, czego nie doświadczymy w domu.

Reklama

Światowe prognozy na 2019 rok są dość jednoznaczne – będziemy jeść mniej mięsa. Czy spodziewa się Pan tego także w Polsce?

„Moda na eko”, którą obserwujemy od kilku lat, przestaje być tylko modą. Zastępniki mięsa i produktów odzwierzęcych są coraz bardziej przystępne. Z ich smakiem bywa jednak różnie. To wyzwanie dla kucharzy, którzy nie chcą chodzić na kompromisy i gotować czegoś „prawie jak”. W 2019 spodziewam się wzrostu popularności dań nie tylko bezmięsnych, ale i opartych na takich składnikach, jak naśladujący wieprzowinę chlebowiec.

Ale bycie „eko” to nie tylko ograniczanie spożycia mięsa.

To również podejście typu zero waste. Prowadzenie kuchni wymaga odpowiedzialności i strategii, zwłaszcza jeśli chcemy ograniczyć ilość marnowanego jedzenia. Z punktu widzenia kucharza-eksperymentatora trend zero waste może być okazją do rozwoju, a nawet ciekawych odkryć. W 2019 roku cieszyć się będą popularnością zarówno nowe sposoby przyrządzania znanych, lokalnych składników, jak i przepisy uwzględniające to, co zwykle wyrzucamy do kosza, np. łodygę brokuła czy liście rzodkiewki.

Zamek Topacz – konkurs wegański SSCC / Foto: Grzegorz Gołębiowski

Jakie jeszcze składniki zyskać mogą nowe życie?

Na fali popularności hummusu i tahini powstają nowe rodzaje maseł i smarowideł, których bazą są nasiona i orzechy. Myślę, że ze względu na intensywny smak i wartości odżywcze mają szansę spodobać się szerszej publiczności. Wspomniana pasta tahini powoli przestaje się kojarzyć tylko z hummusem i kuchnią Bliskiego Wschodu – coraz częściej znajdujemy ją w deserach, zwłaszcza w połączeniu z czekoladą. „Deserowy hummus” ma szansę zdobyć w tym roku pewną popularność.

A co z rodzimymi składnikami? Które wysuną się na prowadzenie?

Jeśli spojrzeć na przykład z zagranicy, niewykluczone jest, że 2019 będzie rokiem intensywnych, kwaśnych smaków. W tradycyjnej polskiej kuchni ich nie brakuje. Spodziewam się zarówno triumfu kiszonek, jak i wzmożonego zainteresowania składnikami takimi, jak kwaskowy rabarbar. Niestety, jeszcze chwilkę musimy na niego poczekać!

Reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.