Na świętego Marcina najlepsza gęsina!

0
513

Dania z gęsiny są podstawą staropolskiej kuchni. Nie mogło się bez nich obyć żadne szlacheckie przyjęcie, nasi przodkowie wysoko cenili sobie mięso gęsi i przyrządzali je w bardzo wykwintny sposób. Przez lata współcześni Polacy nie doceniali gęsiny, a szkoda, bo przecież kryje ono w sobie bogactwo pełnowartościowego białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, szczególnie omega-3 i omega-6. Na szczęście od kilku lat moda na gęsinę wraca i powoli odradza się tradycja spożywania dań z tego mięsa w święto Niepodległości. Czy wiecie, skąd wzięła się ta tradycja?

Wszystko zaczęło się na terenie obecnych Węgier, w 316 roku, kiedy to urodził się mały chłopiec – syn rzymskiego oficera. Nadano mu imię Marcin w nawiązaniu do mitycznego boga wojny Marsa. Aby tradycji stało się zadość, Marcin już jako piętnastolatek wstąpił do rzymskich legionów. W kilka lat później stacjonując z garnizonem w Galii doświadczył mistycznego doznania: podczas patrolu napotkał skąpo odzianego mężczyznę proszącego o jałmużnę. Marcin zlitował się nad nim, oddał mu swój płaszcz oraz żołnierską rację żywieniową, a w nocy przyśnił mu się sen, który całkowicie zmienił jego życie. Żebrakiem okazał się Jezus Chrystus, który w obecności aniołów dziękował Marcinowi za jałmużnę i przyodziewek. Marcin wystąpił z wojska i postanowił zostać skromnym duchownym w mieście Tours, gdzie pędził życie pustelnika i był szanowany przez okolicznych mieszkańców. Gdy zmarł ówczesny biskup Tours, wierni namawiali Marcina, aby objął tę funkcję. Duchowny nie pragnął zaszczytów i skrył się przed ludźmi niedaleko gęsiarni. Ptaki jednak narobiły tyle wrzawy, że zwróciły uwagę na ukrywającego się pustelnika. Marcin został odnaleziony i chcąc nie chcąc i objął funkcję biskupa, którą sprawował przez 25 lat. Dał się zapamiętać jako duchowny będący blisko ludzi. Po jego śmierci został patronem, między innymi: dzieci, podróżników, żebraków, żołnierzy i więźniów. Wspomnienia św Marcina jest obchodzone w kościele katolickim 11 listopada, a gęsi stały się głównym daniem podawanym właśnie w tym dniu.

Fot.: Artur Rolek – Szef Kuchni Żoliborz

Jaki Marcin, taka zima!
W Polsce wyraźny rozkwit chowu gęsi przypada na wiek XIX, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano ich rocznie ponad 3,5 mln. Najbardziej popularne były w Prusach, dokąd ptaki po prostu szły o własnych siłach. Aby ochronić ich łapy przed zranieniem, przepędzano je kilkakrotnie przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu zabiegowi na łapkach tworzyła się gruba „podeszwa” ułatwiająca gęsiom męczącą wędrówkę.

Współcześnie Polska jest największym producentem gęsi w Europie, ich eksport sięga około 18 – 20 tys. ton rocznie, blisko ok. 95 % tuszki lub ich elementy trafia głównie do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Danii, Anglii, oraz Szwajcarii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Francji, Japonii, Tajwanu czy USA.

Warto wspomnieć, że staropolska tradycja podawania gęsi 11 listopada była związana z czterdziestodniowym okresem adwentowym, który rozpoczynał się po św. Marcinie. Tego właśnie dnia po raz ostatni jedzono mięso, a była nim przeważnie gęsina i, jak głoszą legendy, po spożytej uczcie z gęsich kostek wróżona jaka będzie zimowa aura.

W wolnej Polsce 11 listopada świętowano rocznicę odzyskania niepodległości podając na stół tradycyjną polską gęś. Niestety, prawdopodobnie to jedyny dzień, w który zajadamy się tym mięsem, bowiem statystyczny Polak zjada jej rocznie zaledwie kilkanaście gramów.

Fot.: Artur Rolek – Szef Kuchni Żoliborz

Gęsina – bogactwo witamin i mikroelementów
Mięso gęsi, pomimo, że należy do najbardziej kalorycznych mięs drobiowych :w 100 g zawiera 339 kcal, dla porównania indyk ma 129 kcal w 100 g, a kurczak – 158 kcal, jest jednym z najzdrowszych, ponieważ ma korzystniejszy skład nienasyconych kwasów tłuszczów (omega -3 i omega -6) i zawiera pełnowartościowe białko. Kwasy omega wpływają na obniżenie poziomu złego cholesterolu we krwi, a podwyższenie dobrego, z tego powodu, gęsinę rekomenduje się osobom cierpiącym na choroby sercowo-naczyniowe. Mięso z gęsi to skarbnica cennych witamin: A, E, witaminy z grupy B, zwłaszcza niacyny , a także składników mineralnych: cynku, fosforu, magnezu, potasu i żelaza, co ma dobroczynny wpływ na wydolność organizmu.

W związku ze wzrostem popularności gęsiny wiele polskich restauracji przygotowuje specjalną kartę dań, z gęsią w roli głównej, właśnie w okolicy święta Niepodległości.

Z tej okazji, warszawska Restauracja Kuchnia Żoliborz przygotowała wyjątkowe menu gęsinowe. Znaleźć w nim będzie można , miedzy innymi Konfitowane udo gęsi z buraczkowym gnocchi z cykorią i jarmużem w sosie z miodu pitnego i piernika czy Szarpana gęś z modrą kapustą, rokitnikiem, i mandarynką w bułce Bao. Menu dostępne będzie od 9 do 29 listopada.

Fot.: Best CS

Eksperci z Best Company Solutions polecają przygotowanie gęsiny oraz innych mięs w piecach konwekcyjno-parowych. Urządzenia te pozwalają w znaczący sposób na skrócenie czasu przygotowywania produktów, a przyspieszenie tego procesu nie wpływa na zmiany w składzie oraz zawartości składników mineralnych i mikroelementów w potrawie. Dzięki temu dania charakteryzują się pożądaną teksturą i konsystencją oraz zachowują swój aromat charakterystyczny.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.