„Gastronomia jak kot Schrödinger’a”

0
625

Erwin Schrödinger – austriacki fizyk, jeden z wielu twórców mechaniki kwantowej – mimo uzyskania nagrody Nobla w tej dziedzinie, zasłynął głównie z ciekawego eksperymentu myślowego, który uważam, iż idealnie w formie metaforycznej obrazuje obecny świat gastronomii w obecnych czasach.

Gdyby ktoś nie wiedział, na czym polegał tenże eksperyment, opisze go w „dwóch zdaniach”.

Do pudełka należy włożyć:
1. kotka,
2. naczynie z trucizną,
3. młotek,
4. licznik Geigera,
5. pojedynczy atom jakiegoś promieniotwórczego pierwiastka.

Cały „zabójczy” mechanizm działa w następujący sposób: jeżeli atom rozpadnie się, to uaktywni licznik, który z kolej zwolni młotek. Narzędzie rozbije naczynie z trucizną, co uśmierci nieszczęsnego futrzaka. By przeprowadzić eksperyment trzeba jeszcze założyć, że prawdopodobieństwo rozpadu umieszczonego w pudle atomu w czasie wynosi „fifty fifty”. Na czas trwania eksperymentu nie można zajrzeć do pudełka, co powoduje, że zakładamy, że nasz przyjazny futrzany przyjaciel żyje w dwóch wymiarach jednocześnie. W momencie otwarcia pudełka dopiero możemy zaobserwować, że kot losowo wchodzi w jeden z dwóch możliwych stanów (żywy / martwy).

Informacyjnie dla właścicieli swoich kocich pupili oraz innych miłośników zwierzaków – jest to tylko eksperyment myślowy i żaden czworonóg nie ucierpiał w realu, a jest to tylko teoretyczne doświadczenie. 😊

Po tym lekko teoretycznym wstępie, odnieśmy się do gastronomii w obecny czasie. Sektor HORECA jest trochę jak „kot Schrödingera” – krwawi i umiera w tych „turbulentnych” czasach, ale jednak żyje, powstają nowe lokale w miejsca wcześniejszych, pojawiają się kolejne przejęcia, a nawet słyszymy o ekspansjach kolejnych sieci np.: na rynek polski. Gastronomia czy cały sektor HORECA jak większość z nas zdaję sobie sprawę w każdym spowolnieniu ekonomicznym, kryzysie finansowym lub w innej sytuacji klęski żywiołowej „działa” na zasadzie FILO (fist in – lost out), pierwsi wchodzimy zawsze w kryzys ale niestety wychodzimy z niego ostatni – brutalne, ale prawdziwe.

Pisząc ten komentarz, jesteśmy po pierwszym dniu odmrożenia kolejnych restrykcji w stosunku do gastronomii, nasi goście mogą już odwiedzać lokale wewnątrz i zaznać powoli tej „normalności”, którą znali przed czasami tej strasznej sytuacji (oczywiście z zachowaniem wszelkich wytycznych sanitarnych dotyczących bezpieczeństwa).

Jeżeli już jesteśmy świadomi, że działamy na zasadzie „FILO” w odniesieniu ekonomicznym, to kolejnym problemem, jaki dotyczy naszego sektora jest to, że właściciele nie mający rezerw finansowych, które mogą w cięższym czasie (właśnie sytuacja „COVID” nim jest) „uruchomić”. Muszą posiłkować się instrumentami, jakie oferuje rynek finansowy np:
1. Emisja obligacji korporacyjnych,
2. Finansowanie Mezzanine,
3. Kredyty,
4. Pożyczki,
5. itd.:

Niestety, skoro pojawiają się tutaj działania finansowania swojej firmy „długiem” (bo często nie mamy innego wyjścia), to pojawia się nam zadłużenie. No tak, to skoro jest odmrożenie gospodarki w kolejnych etapach, liczba zakażeń spada, to czy sektor HORECA może trochę odetchnąć z ulgą i spłacać już na spokojnie swoje zobowiązania? NIESTETY NIE! Tak naprawdę problemy się dopiero zaczynają na nieszczęście „gastronautów”. Informacje podane przez Krajowy Rejestr Długów (KRD) za rok 2020 pokazują, że sektor HORECA zwiększył swoje zadłużenie niemal o 1/3, oczywiście trzeba być transparentnym i uczciwym, dlatego bierzmy pod uwagę, że był boom gospodarczy na HORECA i dużo osób zakłada jakąś działalność w tym sektorze, finansując ją „długiem”, a pandemia tylko nakręciła tę spiralę. Również trzeba pamiętać, że podczas „pierwszej fali” lockdown był krótszy, niż ten obecny, więc wartość dłużników / długu może być większa w tym roku – a nie powiem tutaj przecież o wzroście inflacji, co przekłada się na wszystko po kolei.

Właśnie jednym z największych „wyzwań”, jakie zostanie postawione przed właścicielami / inwestorami, będzie zmierzenie się z ogromnym zadłużeniem sektora w czasach „postpandemicznych”. Właściciele, żeby utrzymać swoje biznesy zaciągnęli kredyty, pożyczki, zastawili swoje aktywa, po to właśnie, żeby ratować to, co tworzyli przez długie lata.
W obecnej sytuacji kluczowym działaniem powinno być niepopadanie w kolejną „spiralę zadłużenia” i spłacanie swoich zobowiązań względnie na bieżąco – choć wiem, że łatwo się mówi, a trudniej zrobić. Większość restrukturyzacji zadłużenia dotyczy firm, które są lub w danej chwili nagle stały się nadmiernie lewarowane i niezdolne do obsługi obecnego poziomu zadłużenia. Kredytodawcy, pożyczkobiorcy etc: którzy są w stanie dojść do porozumienia w sprawie planu restrukturyzacji, mogą w wielu przypadkach powstrzymać utratę wartości w ramach formalnego postępowania upadłościowego i zapewnić, że fundamentalnie rentowne przedsiębiorstwo będzie nadal wypełniać swoje zobowiązania dłużne. Niemniej jednak, konsensualna restrukturyzacja ma swoje zalety i wady, a właściwy sposób postępowania zawsze będzie zależał od sytuacji pożyczkobiorcy znajdującego się w trudnej sytuacji i jego wierzycieli. Należy dołożyć starań, czy to przed, czy po jakimkolwiek niespłaceniu pożyczki, aby zapewnić przestrzeganie wszystkich odpowiednich przepisów dotyczących niewypłacalności oraz (w stosownych przypadkach) aby dyrektorzy spółki byli świadomi swoich obowiązków zarówno wobec spółki, jak i wobec wierzycieli jako całości.

Mamy tutaj kilka pomocnych metod, które mogą nas wyciągnąć z kłopotów (choć nie zawsze):
• Zawieszenie spłaty na określony czas,
• Zmiana spłaty terminu zadłużenia,
• Rozłożenie spłaty na raty,
• Konwersja długu na udziały lub akcje,
• Zmianę, zamianę lub uchylenie prawa zabezpieczającego określoną wierzytelność,
• Zastosowanie spłaty balonowej,
• Zmiana oprocentowania,
• Rolowanie zadłużenia w tym również konsolidacja zadłużenia,
• Sprzedaż zabezpieczenia kredytu,
• Układ likwidacyjny.

To, co napisałem, jak wiadomo jest truizmem, nie mniej jednak pozwoliłem sobie to napisać, bo moi koledzy po rozmowie ze swoimi właścicielami, zauważyli niepokojące zachowania, które mogą mieć skutek stricte negatywny dla danych lokali i ich „spirali zadłużenia”, a nie pozytywny, tak jak było założone.

1. Nadmierne oszczędności w lokalach – przełożą się na odpływ gości oraz personelu (pamiętajmy, że dla naszych gości czas się „zatrzymał”, oni myślą, że wszystko będzie tak, jak przed pandemią i nie zrozumieją, czemu jest teraz gorzej, niż wtedy, jak byli u nas ostatnio – ponad pół roku temu). Dodatkowo odpływ niezadowolonego personelu będzie generował negatywny PR lokalu, przez co ciężej będzie znaleźć wykwalifikowaną kadrę zapewniającą odpowiednią jakość obsługi oraz zapewniającą satysfakcję gości.

2. Myślenie „już po wszystkim” – część moich znajomych założyła „ze już po wszystkim”, nie myślą co będzie jesienią / zimą, w ostatnim kwartale tego roku co jest BŁĘDEM! Nic jeszcze się nie skończyło, „łapiemy” oddech, przegrupowujemy się oraz nasze siły, dlatego warto w budżetach założyć scenariusz negatywny, a jeśli się nie spełni, to się cieszyć, a jeżeli miałby nastąpić to działać wg protokołów, które już zostały wypróbowane wcześniej i się sprawdziły.

3. „Gold rush właścicieli / inwestorów” – to co właściciele mimowolnie doświadczają w tej chwili, a czemu już ulegli ludzie około 170 lat temu – oczywiście w formie metaforycznej. Dlaczego o tym mówię? Bardzo wielu właścicieli / inwestorów totalnie „przyciśniętych” do ściany skupia się teraz tylko i wyłącznie na akumulacji środków finansowych na spłaty zadłużenia oraz na próbie zabezpieczenia się przed niepewnym sezonem jesienno/zimowym. Wszystko jest dla mnie zrozumiałe i docierają do mnie te argumenty, nie mniej jednak kluczowe słowo, jakie można tutaj przytoczyć brzmi „to zależy”. Jeżeli nie odbywa się to kosztem punktu 1. to OK, nie mniej jednak, jeżeli TAK, to wtedy warto zatrzymać się na przysłowiowy dzień, wziąć głęboki oddech, „oczyścić” głowę, pozbyć się emocji (najgorszy doradca) i wtedy działać dopiero dalej.

Możemy być pewni jednego – że sektor HORECA jako szeroko pojęty „twór” społeczny przeżyje, a umrą te jednostki, które nie będą wprowadzać zmian, rozwijać się, mimo ciężkiej sytuacji, nie będą zmieniać podejścia do biznesu, „digitalizować się”, wprowadzać kolejnych usprawnień – im rynek odjedzie i czeka je upadek „RYNEK NIE ZNOSI PRÓŻNI, RYNEK DYSKONTUJE WSZYSTKO” – tej maksymy powinniśmy się trzymać zawsze prowadząc biznes.

Wracając do naszego tytułu tego komentarza, gastronomia jest jak „kot Schrödinger’a”, nie żyje / żyje, mimo tych wszystkich problemów:
1. Zadłużenie,
2. Problemy z pracownikami,
3. „Gold rush właścicieli / inwestorów”

Dla pocieszenia mam taką oczywistą oczywistość, którą każdy chyba wie, goście zawsze będą korzystać z barów, restauracji, są wszak jednostkami stadnymi i społecznymi, przez co będą potrzebować takich miejsc, jakie oferuje sektor HORECA do socjalizacji i spędzenia czasu wśród innych ludzi właśnie.

Autor felietonu:

Krzysztof Nosek jest związany z branżą gastronomiczną od 12 lat. Doświadczenie zdobywał w różnych obszarach HoReCa (kierownik gastronomii, kierownik zmiany, kelner), zarówno w hotelach sieciowych w Katowicach i Krakowie, jak i w obiektach niezależnych za granicą oraz w Polsce (m.in. w Zamku Kliczków, Pałacu Bonerowskim i Marine Hotel). Odpowiadał za wyniki finansowe i zarządzanie personelem managerskim podległych mu restauracji i obiektów, a także brał aktywny udział w ustalaniu i realizacji strategii ich rozwoju oraz tworzeniu nowych produktów sprzedażowych. Jego wszechstronna wiedza z zakresu gastronomii, prawa, modelowania finansowego, controllingu, działań operacyjnych oraz analitycznych poskutkowała szybkimi awansami, co pozwoliło mu na podejmowanie kluczowych decyzji dot. rozwoju obiektów, a w konsekwencji – znaczące obniżanie wskaźników BC, FC i LC.

Nosek to sprawny lider zarządzający zespołami liczącymi nawet do 300 osób, w obowiązki którego wchodził nadzór nad przebiegiem i przygotowaniem imprez okolicznościowych, a także obsługa głów Państw wg protokołu dyplomatycznego, tj. Prezydenta RP, Premiera i Ministrów. Wielokrotnie nagradzany był pisemnymi referencjami od Zarządów i Dyrektorów Generalnych, należał także do zespołów, które zostawały laureatami nagród i wyróżnień w konkursach (m.in. Wine and Food Noble Night).

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.