„THE SMELL OF MONEY” – czyli jak Warszawska Gastronomia próbuje unicestwić samą siebie

5
21197

Po półtorarocznym kryzysie branży i wykańczaniu jej przez ograniczenia, wyłączenia i restrykcje nasza gastronomia postanowiła teraz dobić się sama. Piszę dokładnie o Warszawskiej Gastronomii – czyli przestrzeni na której pracuje.

Idąc tropem polskiego rządu i programu „Nowy Ład” etc zaczynamy rozdawać i dzielić pieniądze, których jeszcze nie zarobiliśmy a szczerze mówiąc mamy niewielkie szanse aby w najbliższym czasie je zarobić.

O czym mowa? Mowa o samounicestwieniu swoich biznesów poprzez podbijanie stawek i wynagrodzeń dla potencjalnych kandydatów na stanowiska Szefów Kuchni, Sous Chefów, kucharzy – nie posiadając jeszcze tych pieniędzy choćby we wstępnie policzonych biznes planach.

Gdybyśmy w ten sposób mając wpływ jedynie na własny biznes to jeszcze połowa biedy – ale to co dzisiaj ma miejsce działa negatywnie na cały stołeczny rynek pracy i wprowadza w rozkojarzenie i chaos.

W ostatnich tygodniach byłem świadkiem sytuacji, gdzie restauratorzy spanikowani brakiem profesjonalistów na rynku (trochę na własne życzenie) zaczęli do poziomu paranoi podbijać stawki na stanowiskach kucharskich aby kogokolwiek i jakkolwiek zainteresować pracą w swoim lokalu.

Ten proceder tak naprawdę mnie nie dziwi bo tonący brzytwy się chwyta – dziwi mnie jednak naiwność Kandydatów na te stanowiska.

Serio? Myślicie, że ktoś jest w stanie Wam płacić wystrzelone w kosmos stawki dłużej niż dwa – trzy miesiące? Co zatem będzie w wakacje?

Czy naprawdę nie mamy pojęcia co to są koszty stałe, food cost, kontrola strat? Czy nikt już nie ma pojęcia jak to się liczy w tej branży? Dalej Janusze biznesu podliczają w kalkulatorze roczne dochody i dzielą na 12 miesięcy?

Każdy doświadczony Szef Kuchni, który nim po prostu jest z krwi i kości (mowa o tych potrafiących odpalić Excel) – zna koszty utrzymania pracowników, zna ceny produktu i potrafi liczyć pieniądze – będzie doskonale zdawał sobie sprawę na ile dany obiekt może lub nie może sobie pozwolić.

Pomijam tu fakt utrzymywania restauracji przez inne, zewnętrzne działalności gospodarcze prowadzone przez ich właścicieli – porozmawiajmy raczej o tych lokalach, które skazane są na własny los, rachunek ekonomiczny i nie mają wsparcia przez biznesy zewnętrzne.

Kochani – Serio? Liczycie na to, że ktoś przyjdzie do Was na rosół za 50 złotych w bistro-knajpie na warszawskim osiedlu? Do tego właśnie najwyraźniej dążymy..

Właśnie byłem świadkiem rozmowy jednego z właścicieli – cytuje: „Dobrze, dajmy mu teraz 9000 do ręki, tam się zwolni, przyjdzie do nas a za parę miesięcy usiądziemy do stołu i porozmawiamy z nim o normalnej, realnej kasie..”
Czy to jest dojrzały biznes? To jest planowanie? To jest uczciwość?

Wieści o podkupowaniu pracowników w samej Warszawie i „rzucaniu przez nich fartucha” w świeżo pobudzonym do życia po pandemii miejscu mam średnio 2-4 razy dziennie. Płacz i histeria pracodawców stała się dla mnie codziennością.

Idący „po trupach” „inwestorzy” nie mają skrupułów aby zaproponować dziś choćby nierealne wynagrodzenie aby wyrwać człowieka z właśnie uruchomionego lokalu tzw konkurencji.

To takie bardzo polskie – cieszymy się, kiedy sąsiadowi za miedzą zdycha krowa. Znacie to?

Kucharze błądzą jak we mgle od jednego do drugiego, który przebija im stawkę i daje więcej i więcej.
Uczciwe lokale, które w ten sposób pracowników nagminnie tracą uruchamiają kolejne rekrutacje nie mając już pojęcia jakie stawki proponować aby ktoś do nich przyszedł choćby na rozmowę wstępną.

Wygląda to wszystko tak jak wąż, który właśnie pożera własny ogon. Za chwilę się udławi.

Drodzy Szefowie – (sam nim byłem 20 lat) obudźcie się troszkę i ogarnijcie z tego amoku. Faktycznie każdego dnia czytamy kolejne wypociny na forach o „nauczce dla restauratorów”, o „zemście”, o „złym traktowaniu pracownika” , o zwalnianiu bez ostrzeżenia po pierwszej fali..
Wylewanie pomyj idzie na grupach i w komentarzach jak burza. Tylko czy czasem każdy kij nie ma dwóch końców?

Tylko cały szkopuł w tym, że nikt Was siłą i na elektrycznym krześle nie był zmuszany do składania podpisu pod tamtymi umowami i warunkami.
Nikt Was siłą nie trzymał na łańcuchu zainstalowanym w kuchni przez 10 lat u „niedobrego pracodawcy” – proszę bądźmy dorośli.

Każdy wiedział co robi – oczywiście o ile był sprawny intelektualnie. Dla ilu kucharzy wygodne było przyjęcie koperty do łapki bez odprowadzania podatku i wręcz sami to proponowali na starcie współpracy (bo komornik ściga za alimenty czy nieopłacone rachunki) a później dzięki takiemu działaniu nie mieli podstaw do dotacji, pomocy i wsparcia w okresie Covid.
Płacz .. No błagam.. niech pierwszy rzuci kamieniem.

Czy wierzycie dalej w to, że knajpa, która właśnie próbuje Was wyciągnąć za uszy z Waszego spokojnego miejsca zatrudnienia zapłaci Wam ten 1000 zł więcej? Serio? Zrobi to przy obecnych ograniczeniach i tej „połowie stolików” na Sali i paru Gościach na krzyż?

Fakt – Goście może teraz będą sobie jeszcze przez 2-3 tygodnie odreagować i pobiegają chwilę po stołecznych knajpach – ale co dalej?

Wasi Klienci odkładają już kasę na lato.

Dalej idąc .. jak zwykle w Warszawie będą regularne stołeczne wakacje i jak co rok – cała „Warszawa”- „Warszawka” (whatever) spakuje kufry i stąd po prostu wyjedzie a jedyny turysta, który tu się pojawi w tym mieście i będzie pałętać po ulicach to chłopak z plecakiem i kartą Revolut w garści liczący swój budżet pobytu na każdy kolejny dzień.

Warszawa nie była, nie jest i nigdy nie będzie jak Praga czy Berlin turystyczną destynacją. Latem jest pusta jak bęben Rolling
Stonesów a w tym roku będzie jeszcze bardziej bo autoktoni są już zmęczeni siedzeniem tutaj od 17 miesięcy podpięci pod Pyszne i Ubera.

Wszyscy teraz planują ucieczkę z tego miasta – gdziekolwiek: na urlopy, spływy, last minute i nie tylko na urlopy bo 70% pracuje zdalnie i może to robić choćby z puszczy czy słonecznej plaży przy byle zasięgu GSM.

Myślicie, że Wasz pracodawca będzie za 2 miesiące w tym pustym, rozgrzanym słońcem mieście przy połowie i tak pustych stolików jeszcze zarabiał na Wasze wynagrodzenie?
Podwyższy ceny w menu? Utrzyma Wasze wysokie wirtualne wynagrodzenie? Naprawdę? Nie sądzę.. Ile lat jesteście w tej kochanej gastronomii..hm?

Oczywiście -Teraz na mnie będzie wylany kubeł pomyj – zdaję sobie z tego sprawę bo znam nasze środowisko, znam brak jakiegokolwiek racjonalnego podejścia do tematu. Będę teraz „BE” – bo znowu jestem po stronie restauratorów i znowu „chce aby kucharze mniej zarabiali” – to akurat bzdura!

Chce aby ten rynek był po prostu uczciwy – wręcz marzę o tym!
O normalnych umowach, profesjonalnych kucharzach (liczących towar, food cost i pieniądze – potrafiących włączyć komputer), którzy faktycznie zarabiają na miarę swojego profesjonalizmu.

Marzę o jakimś transparentnym „systemie” pracy i komunikacji, której nie ma a obserwując zapędy rządzących w całości wszystko trafi do szarej strefy.
Siedzę w tym gastro 31 lat – jestem świadkiem tych sytuacji i to samo w kółko się powtarza..

PS. We wrześniu po wyludniałym sezonie znowu zacznie się „łapanka” na kucharzy i szefów, znowu zacznie się podkupywanie, podbieranie i gierki.

Tylko, że we wrześniu 50% tych, którzy dzisiaj podpiszą umowy na „rewelacyjnych warunkach” wyrwani z gardła uczciwych projektów znowu będzie w zupełnie innym miejscu na Ziemi.
Oby nie znowu za kierownicą w Uberze..

O autorze:
Maciej Rogowski – od 31 lat aktywnie w gastronomii, rekruter profesjonalistów na rynku HoReCa, były dyrektor hoteli, szef kuchni, Food & Beverage manager. Szkoleniowiec. Właściciel Berio Consulting / FB @berioconsulting

5 KOMENTARZE

  1. Pracodawcy wyznają prawo popytu i podąży ale nie w sferze wynagrodzeń.
    Z rozumnie, że część osób znalazło sobie lepiej płatne zajęcie i do gastronomi już za stare stawki nie wróci.

  2. Proszę badzmy dorośli autorze nikt nie przyklada pistoletu do głowy właścicielom aby oferowali wspomniane stawki, rynek kształtuja obecne realia. Calosc brzmi jak placz inwestora ktoremu podkupili pracowników, kucharze zli bo chca zarabiac, wlasciciele zli bo chca płacić. Jak nie bedzie komu pracować na Janusza biznesu może sam zasiadzie za kierownicę ubera.

  3. Pan, jak widzę, od dawna chyba nie miał kontaktu z tym jak wygląda rzeczywistość. Czy to jest naprawdę dziwne, że w branży, która wymaga od swoich pracowników pracy po kilkanaście godzin na dobę, ma głęboko w poważaniu święta i dni ustawowo wolne, każe wracać do domów po północy (praca do „ostatniego stolika”) – że ludzie, którzy pracują w takich warunkach, chcą być nareszcie GODNIE opłacani? W dodatku w sytuacji, gdy podwyżki wszystkiego przekraczają wszystkie możliwe normy. Pracownik budowlany może podnieść cenę swoich usług z dnia na dzień o kilkadziesiąt procent, dostosowując się do rosnących kosztów utrzymania w Polsce, a pracownik gastronomii nie…? Otóż kucharz też chce mieć gdzie mieszkać, móc pojechać na wakacje, kupić samochód, zafundować dzieciakowi korki. Od lat obserwuję, jak znajomi kucharze żyją w zawieszeniu, bo niby nie klepią biedy, ale nie są też w stanie przy swoich zarobkach odłożyć trzymiesięcznej poduszki finansowej – podczas gdy właściciele ich restauracji wymieniają auta co rok i kupują swoim dzieciom mieszkania przy placu bankowym. Serio? Pana zdaniem tak ma to wyglądać?

  4. W obecnych czasach w Polsce nie ma żadnych profesjonalnych kucharzy. Jacyś samozwańczy pi zmywaku w Anglii itp gotuje każdy

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.