Mamy szczęście do ludzi! – wywiad z właścicielkami restauracji Pełną Parą

0
257

Jak przełożyć realizację pasji, spełnienie zawodowe i przyjaźń w prężnie działający biznes restauracyjny? O tym jak ważne jest otaczanie się odpowiednimi ludźmi w gastronomii rozmawiamy z Agatą Czyż i Ewą Kołatkowską, właścicielkami trzech restauracji Pełną Parą w Warszawie.

Wszystkie trzy restauracje, które macie pod swoimi skrzydłami, pracują już Pełną Parą. Lokalizacje nie tylko nabrały wiatru w skrzydła po okresie ograniczeń związanych z COVID-19, ale także prężnie się rozwijają. W tym roku jedna z nich obchodziła swoje piąte urodziny. Jakie były Wasze początki w gastronomii i skąd pomysł na biznes w tej branży?

Agata Czyż: Nasza przygoda z gastronomią rozpoczęła się w 2015 roku od pierwszej restauracji zlokalizowanej przy ul. Siennej. Później powstał lokal przy ul. Nowowiejskiej, a na końcu ten zlokalizowany w Elektrowni Powiśle. To był moment w moim życiu, w którym podjęłam decyzję, że chciałabym prowadzić własny biznes. Miałyśmy z Ewą pomysł, którym nawzajem się zaraziłyśmy, dlatego postawiłyśmy na gastronomię. Wcześniej żadna z nas nie była z nią związana zawodowo, choć  miałyśmy za sobą studencko-wakacyjne doświadczenia z branżą. Wkroczyłyśmy w biznes restauracyjny z nadzieją i naiwnością, ale byłyśmy pewne naszego konceptu – restauracji z pierożkami dim sum, w której będzie można nie tylko zjeść dopracowane dania inspirowane kuchnią azjatycką, ale też po prostu spędzić czas w miłej atmosferze. Kuchnia Dalekiego Wschodu od zawsze nas pociągała i inspirowała. Zanim otworzyłyśmy pierwszy lokal, przez pół roku gotowałam w swojej domowej kuchni razem z szefem kuchni, który zresztą pracuje z nami do dziś. Pracowaliśmy nad ciastem do pierożków, wymyślaliśmy ich kształty i udoskonalaliśmy recepturę ciasta oraz  planowaliśmy przekąski, a Ewa wracała z pracy i testowała efekty naszych prób. Wiedziałyśmy też, że chcemy ze sobą pracować i po tych kilku latach nie wyobrażamy sobie, żeby mogło być inaczej, bo mamy w sobie nawzajem mocne oparcie.

Z jakimi wyzwaniami mierzyłyście się w ciągu tych kilku lat rozwijania biznesu restauracyjnego?

Ewa Kołatkowska: Przygotowując się do otwarcia pierwszej restauracji nie sądziłyśmy, że za kilka lat będziemy miały trzy lokale. Wyzwaniem okazało się odnalezienie się w biznesie gastronomicznym, który był dla nas nowością. Na początku wszystko robiłyśmy same i pracowałyśmy na każdym stanowisku: na zmywaku, za barem, podając dania gościom, tak by poznać pracę w restauracji od podszewki.

AC: Sam projekt budowlany był bardzo wyczerpujący. Postępowałyśmy małymi krokami do przodu, wszystkiego się ucząc i myślę, że to był klucz do sukcesu. Ponadto mamy też wielkie szczęście do osób, które tworzą z nami Pełną Parą i dzięki nim udaje nam się wspólnie budować sukces restauracji bez większych perturbacji.

Jak ważny jest personel w branży, która w dużej mierze opiera się na emocjach i relacjach?

AC: Aktualnie zatrudniamy ok. 70 osób. Sporo z nich jest z nami od samego początku i pomagało nam budować Pełną Parą. Wiedziałyśmy, że jedynym sposobem na rozwój jest otaczanie się ludźmi, którzy mają podobne wartości, współtworzą to miejsce, żyją nim i chcą je doskonalić. Czerpiemy z tego i korzystamy, ale równocześnie dajemy pracownikom możliwość rozwoju i nauki, żeby czuli większą satysfakcję z pracy. Wiemy, że ich zaangażowanie ma wpływ na pozytywne doświadczenia naszych gości i przekłada się na poczucie komfortu podczas wizyty w Pełną Parą.

W połowie marca wprowadzone zostały ograniczenia w gastronomii w wyniku pandemii koronawirusa. Jaka była Wasza pierwsza reakcja na te zmiany? Jak restauracje dostosowały się do nowej rzeczywistości?

EK: W dzień ogłoszenia ograniczeń w gastronomii cały czas rozmawiałyśmy z zespołem. Wiedziałyśmy, że musimy przede wszystkim wziąć odpowiedzialność zarówno za stabilność finansową naszych pracowników, jak i ich zdrowie. Ostatecznie podjęliśmy decyzję, że otwieramy restaurację przy ul. Nowowiejskiej. Dwa tygodnie później zdecydowałyśmy się otworzyć Pełną Parą na Powiślu, a na końcu restaurację przy ul. Siennej. Wymagało to wprowadzenia zupełnie nowego modelu funkcjonowania – musieliśmy przekształcić się z obsługi restauracyjnej na firmę e-commerce, która dostarcza jedzenie pod wskazany adres. Trzeba było wszystko przedefiniować i postawić ten biznes od nowa, a nasi pracownicy musieli odnaleźć się w zupełnie innych rolach. Przez cały ten trudny czas mieliśmy poczucie, że otaczają nas wspaniali ludzie, na których możemy polegać. Wszyscy pochodzili do sytuacji z dużą elastycznością i byli w stanie odpowiednio się dopasować. Cieszymy się, że mamy taki zespół.

Pełną Parą zaangażowało się także w pomoc medykom. Skąd pomysł na wsparcie innych?

EK: Dołączenie do akcji „Wzywam posiłki”  było dla nas zupełnie naturalne. Chcieliśmy pomóc tym, którzy „walczą na pierwszej linii frontu”. Dwa razy w tygodniu dostarczaliśmy do szpitali obiady. Oprócz tego wykorzystałyśmy okazję, jaką były pierwsze urodziny naszego lokalu na Powiślu. Nie mogliśmy świętować tego wydarzenia w taki sposób jak sobie wyobrażaliśmy, ale chcieliśmy tą dobrą energię i wdzięczność przekuć w coś pozytywnego. Z okazji naszych urodzin do każdego zamówienia, które zostało złożone w weekend jubileuszowy, dodawaliśmy dodatkowy posiłek dla lekarza. Zaangażowanie naszych gości było wspaniałe i było najlepszym prezentem na urodziny. Łącznie do medyków trafiło około 500 posiłków.

Czy ten czas zweryfikował dostawców, z którymi pracujecie? Jak ważna jest partnerska współpraca z gastronomii?

AC: Nasi dostawcy byli elastyczni jeśli chodzi o kwestie płatności, co niezwykle ułatwiło nam funkcjonowanie w tym okresie. Jedyne problemy, z jakimi mierzyłyśmy się w czasie ograniczeń w działalności restauracji, to chwilowe braki niektórych produktów, na przykład mąki, która jest niezwykle ważnym składnikiem w naszej kuchni. Na szczęście okazało się, że odpowiednia mąka w odpowiedniej ilości mogła być do nas dostarczana z Selgros. W tym czasie mogłyśmy liczyć na naszych dostawców i opiekunów z Selgros właśnie, którzy dbali o to, by nasze zamówienia były zawsze kompletne i dostarczane na czas. Pracujemy razem od 4 lat. Myślę, że jest to dowodem na jakość zarówno produktów, jak i dostaw oraz kompleksowego wsparcia nie tylko w sytuacjach kryzysowych. Przez ten czas udało nam się wypracować partnerską relację i jesteśmy bardzo zadowolone z tej współpracy. Obie cenimy sobie indywidualne podejście do klienta i warunki, które wypracowaliśmy oraz poczucia bezpieczeństwa, jakie daje nam współpraca z Selgros.

Pomysłodawcą i inicjatorem cyklu wywiadów jest Transgourmet i Selgros Cash&Carry. Wywiady są częścią programu ReStart dla gastronomii, i są marketingowym wsparciem dla restauratorów. 

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.