Szef Kuchni musi mieć w sobie coś z wojownika

0
2205
Fot.: Best CS

Zapraszamy na wywiad z Arturem Rolkiem – Szefem Kuchni w restauracji Kuchnia Żoliborz.

Ze studia tatuażu trafił do restauracyjnej kuchni. I tak mu się spodobało, że już w niej został i spełnia się w zawodzie kucharza ponad 16 lat. Artur Rolek, jak sam o sobie mówi, jest samoukiem – pasjonatem. Jako Szef Kuchni w restauracji Kuchnia Żoliborz lubi zaskakiwać i eksperymentować, ale jego ulubionym daniem i tak jest schabowy z zasmażaną kapustą 😉

Jak zaczęła się twoja przygoda z kuchnią?
To był zwykły przypadek. Nigdy nie chciałem być kucharzem, ale jako dziecko chętnie pomagałem mamie przy przygotowywaniu potraw. Nie mam wykształcenia kierunkowego, choć jako młody chłopak zacząłem naukę w szkole na Poznańskiej , ale tylko dlatego, że była blisko domu i wielu moich kolegów tam poszło (śmiech 😊). Tak więc siłą rozpędu liznąłem trochę teorii, ale szybko mnie ona znudziła, rzuciłem szkołę i poszedłem w zupełnie innym kierunku.

Reklama

Pochwal się, co robiłeś?
Fascynowały mnie tatuaże i postanowiłem się tym zająć zawodowo.

Jak w takim razie ze studia tatuażu trafiłeś do restauracyjnej kuchni?
Na kulinarną drogę wstąpiłem dość późno – miałem wtedy 24 lata. Stało się to dzięki mojemu koledze, który pracował w restauracji i zaproponował mi pracę na stanowisku poczatkującego kucharza. Ale wtedy jeszcze gotowanie nie było moją pasją, traktowałem je jako sposób na podreperowanie domowych finansów. Międzyczasie z pasją w zajmowałem się tatuowaniem. Spełniałem się w tym artystycznie. I tak trwałem w tym przez kilka lat, aż stanąłem przed koniecznością wyboru. Wybrałem pracę w gastronomii, ponieważ dawała mi poczucie bezpieczeństwa i stałą pensję.

A kiedy przyszła pasja?
Kiedy trafiłem pod opiekę prawdziwych szefów kuchni w innych restauracjach, bo żeby nie stać w miejscu i uczyć się czegoś nowego, często zmieniałem pracę. Na coraz lepsze i proponujące odmienne menu: od kuchni polskiej, przez włoską, tex-mex, azjatycką czy bałkańską. Szefowie kuchni w tych miejscach nauczyli mnie przygotowywania wyśmienitych dań i szacunku do tej pracy. Lubiłem gotować i zanim się obejrzałem testowanie nowych smaków, wymyślanie dań czy dbanie o estetykę ich podawania stało się moją pasją. Co pozostało do dziś mimo, że często bywam zmęczony, w końcu praca w kuchni nie należy do lekkich. Ale to moje ulubione zajęcie, cieszę się i jestem dumny, że jestem w tym miejscu, w którym jestem.

Zwracasz uwagę na trendy w gastronomii? Przenosisz je do menu Kuchni Żoliborz?
Jednym z trendów, które szczególnie lubię jest weganizm, choć sam jestem typowym mięsożercą. W naszej karcie można znaleźć wiele wegańskich dań, nie tylko dlatego, że mamy wielu stałych klientów, którzy nie jedzą mięsa, ale też z tego powodu, że jest to bardzo silny trend. Coraz więcej Polaków preferuje bezmięsną dietę. Drugim ważnym dla mnie kierunkiem jest zero waste: nie lubię marnować żywności. Prawdopodobnie wyniosłem to z domu, gdzie żyło się skromnie i robiło się smaczne dania z resztek. Zasadę zero waste stosujemy w Kuchni Żoliborz: ze skrawków warzyw gotujemy wywary, które wykorzystujemy do podlewania sosów; robimy czipsy, suszymy warzywa i robimy z nich puder – doskonały jest na przykład puder z buraka. Zużywamy produkt od początku do końca.

Co lepiej sprawdza się w kuchni: tradycja czy nowoczesność?
I tradycja i nowoczesność! Jestem gdzieś pośrodku i lubię trochę eksperymentować. Dania tradycyjne, takie, jakie pamiętamy z domu podaję z jakimś nieoczywistym składnikiem czy przyprawą. Co powoduje, że dobrze znany żurek z puree z wasabi zamiast chrzanu smakuje jednak nieco inaczej, bardziej egzotycznie. Lubię łączyć polską kuchnię tradycyjną z kuchnią azjatycką. Bardzo dużą wagę przykładam do estetyki podania, w końcu jemy najpierw „oczami”. Nawet najprostsze potrawy domowe można przedstawić na talerzu za pomocą kilku tricków czy dodatków w sposób wykwintny i nieoczekiwany. Dzięki temu danie będzie smakowało tradycyjnie, a wyglądało nowocześnie.

Jakie cechy powinien mieć dobry kucharz? Jakie rady możesz dać tym, którzy dopiero stawiają pierwsze kroki w branży kulinarnej?
Jako, że sam jestem samoukiem, przyjmując do pracy kucharza nie patrzę na cv i to czy ma wykształcenie kierunkowe. Praca w gastronomii wymaga przede wszystkim zaangażowania, chęci uczenia się i otwartości na nowe trendy. Jak widać na moim przykładzie pasja może przyjść z czasem. Żeby spełnić się w tym zawodzie trzeba też lubić ludzi i mieć w sobie dużo pokory, szczególnie na początku.

Czy Szefem Kuchni może zostać każdy zdolny kucharz?
Moim zdaniem nie. Dobry Szef Kuchni, poza pasją do gotowania i otwartością, musi mieć w sobie coś z wojownika, bo czasami jest to ciężka fizyczna praca. Trzeba być odpowiedzialnym, wytrwałym i nie wpadać w panikę. Nie można podczas niedzielnego serwisu, kiedy jest bardzo dużo gości w jednym czasie, po prostu” rzucić fartuchem” i wyjść. Każda „tabaka” kiedyś się kończy i trzeba ją cierpliwie przetrwać. Dobry Szef Kuchni to człowiek ciekawy świata, nowości, smaków. Nie boi się eksperymentować w kuchni i ciągle ulepsza swoje dania, bo każdego dnia uczy się czegoś nowego. Bez tych cech oraz ambicji nie można mówić o sukcesie, nie tylko w gastronomii, ale w każdej branży.

Co jest dla Ciebie źródłem największej satysfakcji w Twojej pracy?
Przede wszystkim możliwość tworzenia, wyrażania siebie przez sztukę, nie tylko kulinarną. Jako młody chłopak tworzyłem graffiti, tatuowałem, teraz w wolnym czasie także majsterkuję. Gotowanie daje mi możliwość wykreowania nowego, autorskiego dania – za to właśnie cenię swoją pracę. Bardzo dużą satysfakcję odczuwam, gdy widzę, że gościom smakują potrawy, które przygotowałem. Często zanim je spróbują podziwiają ich podanie i fotografują – to jest naprawdę fajne.

Poza gotowaniem lubisz majsterkować, to twoje jedyne hobby?
Jestem zapalonym działkowcem. Uwielbiam spędzać czas na swojej działce, odpoczywać na hamaku i grillować. Rosną na niej jabłka i pigwowce z których robię przetwory: ocet czy nalewki. Obcowanie blisko natury bardzo mnie relaksuje. Jestem też nałogowym rowerzystą: jeżdżę cały rok, nawet gdy pada śnieg.

Jakie jest Twoje ulubione danie z dzieciństwa?
Wiem na pewno, jakie było moje najmniej ulubione, i nie był to szpinak tylko krupnik!

I to jest taka potrawa, której teraz w ogóle nie gotujesz?
Gotuję, bo się do niej w końcu przekonałem!

A jaka jest ta ulubiona potrawa?
Chyba to będzie po prostu schabowy z zasmażaną kapustą! Lubię też grillowane burgery z dobrą bułką i sosem, no i żurek na domowym zakwasie. Jest bezkonkurencyjny!

Fot.: Best CS

Przygotowałeś nową jesienną kartę dań w Kuchni Żoliborz, co jest według Ciebie jej największym hitem?
Szczególnie polecam danie wege: mini dynia z zaprzyjaźnionego gospodarstwa w Macierzyszu koło Warszawy faszerowana pomidorami i czarną soczewicą. Do tego roszponka, przyprawy marokańskie i ser Emilgrana. Taka potrawa rozgrzeje nawet w najzimniejszy jesienny dzień.

Kuchnia Żoliborz mieszcząca się na klimatycznym Żoliborzu to stylowe miejsce na gastronomicznej mapie Warszawy. Jej zaplecze kuchenne zostało w całości zaprojektowane przez ekspertów z Best Company Solutions i wyposażone w najnowocześniejsze sprzęty renomowanych światowych marek , których Best CS jest oficjalnym dystrybutorem. Dzięki nim i swojemu talentowi Artur Rolek dba o kulinarne doznania gości.

Reklama

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.