Jeżeli wierzyć temu, co widać w mediach, mniej więcej tyle samo lokali zamyka się co otwiera. Wymiana konceptów jakby kryzysu nie było. I choć najgłośniej słychać o tych co upadają, są tacy, którzy trzymają się nieźle lub stabilnie trwają. I nadal są chętni, żeby otwierać lokale.
Kryzys, oszczędzamy, a więc można by pomyśleć, że lepiej mają się Ci, co mają taniej. Jak zwykle głównym „wygranym” jest McDonald’s, bo to fast food, a więc tanio. Ale… burger Drwala to 26,80 bez zestawu – to porównywalny wartość obiadu w restauracji. Nie ma tanio, ale za to jest strategia, bo hamburger to nadal 6.90 i to on „trzyma” wrażenie taniości.
W kryzysie Klienci zwracają się do tego co pewne, co znają, co jest powtarzalne i czemu ufają i pomimo tego, że zaczęli oszczędzać nadal są w stanie wydać. Tylko nie tak często i nie u każdego.
Wśród lokali, które się otwierają niepokojące jest to, że nie widać odrobionej lekcji po pandemii. Brak modelu biznesowego, rachunku zysków i strat, planu i strategii. Ponadto branża dała się zwieść sezonowi letniemu. Z odbicia po lockdawn’ach na wiosnę wrócili Klienci, do tego doszła konieczności częstych powyżej cen i w nagłówkach prasowych zaczęły pojawiać się informacje, że sprzedaż dla wielu firm jest lepsza niż rok wcześniej.
Problem jednak nie polega na tym, że sprzedaż wzrosła głównie z powodu podwyżek tylko na tym, że Klienci zaczęli rezygnować częściej z wydatków na gastronomię, a więc zaczęło ubywać transakcji. I pomimo wzrostu sprzedaży, statki zaczęły nabierać wody. Dodatkowo ta większa sprzedaż została „zjedzona” przez inflację i koszty energii.
Nawet takie generatory ruchu jak food hall nie gwarantują sukcesu. W wielu warszawskich widać zamkniętego lokale i trwającą wymianę najemców. I nie winiłbym za to kryzys.
Formaty gastronomiczne bardzo wyraźnie ewoluują w kierunku klasycznego retail czy convenience: zamawiam – odbieram – wychodzę. To jest inne, nowe doświadczenie gastronomiczne, którego chce Klient, zwłaszcza ten młodszy. I nie tylko ten młodszy. 3 ostatnie lata nauczyły wszyskich zamawiać i uprościć sposób korzystania z gastronomii. Ma być prosto i szybko, jak w Żabce.
Czy to oznacza koniec formatów fine dining lub podobnych z rozwiniętym i bogatszym doświadczeniem gastronomicznym? Absolutnie nie. Jest Klient, który tego potrzebuje i nadal zechce za to zapłacić.
Bez wątpienia formaty odporniejsze na kryzys to fast food i fast casual, czyli zamawiam i sam odbieram lub zamawiam i ktoś doniesie, Rezygnacja z dodatkowej obsługi kelnerskiej oraz prostszy technologicznie produkt.
Napewno w lepszej sytuacji są formaty sushi czy „sałatkowe”, gdzie proces technologiczny jest prostszy i zużycie energii znacznie mniejsze.
Wszelka automatyzacja produkcji jest niezbędna lub outsourcing gotowych produktów lub półproduktów. Głównie w celu ograniczenia potrzebnych etatów, o które trudno. To jest niezwykle istotne w kwestii jakości, którą trudniej utrzymać przy brakach personelu, który szybko rotuje.
Nowo otwierane koncepty potrzebują wiedzy i wsparcia w projektowaniu procesów technologicznych, gdzie ergonomia i proste rozwiązania są kluczowe. Tego samego wymaga projektowanie samej oferty.
To nie jest czas dla samouków, prób i zbierania doświadczeń, bo zwyczajnie nie ma na to czasu.
Autor:
Krzysztof Kaliciński
Pomagam właścicielom i start-up’om gastronomicznych zdobyć wiedzę, narzędzia, kontrolę i bezpieczny rozwój biznesu.
www.blackboard-consulting.pl
INSTA: @black_board_consulting
LinkedIn: Krzysztof Kaliciński
