Piwo to nie jest zupa chmielowa – felieton Michała Kopcia

0
820
W poprzednim felietonie zwracałem uwagę na niefortunne wyrażenie “napój złocisty”, tymczasem niedługo później w telewizji śniadaniowej usłyszałem kolejne określenie, które spędza sen z powiek piwowarom, sędziom piwnym czy świadomym degustatorom. Chodzi o słynną „zupę chmielową”.

Być może redaktorzy korzystają z materiałów promocyjnych browarów, które „ważą” napój złocisty oraz „zupę chmielową”. Być może producent programu nie miał czasu na interpretację ustawy o wychowaniu w trzeźwości, więc przerażony konsekwencjami wręcz zachęcał prowadzącego, by w porze śniadaniowej unikał słowa starego jak nasza cywilizacja, czyli piwo, za które – jak sądzi – mógłby trafić za kratki, a w najlepszym przypadku na dłuższy urlop. Nie przesadzam. Spotkałem się z takim podejściem reportera do tematu albo zaleceniem, by w wywiadzie słowo piwo nie pojawiało się praktycznie w ogóle. Niestety, tego typu kombinacje jedynie utrwalają niefortunne wyrażenia i zamienniki.

Piwo nie jest zupą chmielową, podobnie jak zupa pomidorowa nie jest zupą pieprzową. Chmiel jest ważnym surowcem, ale najważniejszym jest woda. Bez wody piwa nie ma, wszak to ona stanowi największą część tego napoju. W średniowieczu browary budowano tam, gdzie była woda oraz zapotrzebowanie na piwo, na przykład w pobliżu szlaków pielgrzymkowych. Drugim ważnym surowcem jest słód, czyli podkiełkowane ziarno jęczmienia czy pszenicy. Podczas zacierania ześrutowany słód zapewni cukry na fermentację. Dzięki słodom piwo może mieć aromat chlebowy, karmelowy, palony, a nawet wędzony. Każdy słód – pilzneński, wiedeński, palony czy karmelowy – może mieć wpływ na barwę piwa. Piwowar wreszcie sięga po trzeci surowiec, czyli chmiel. Dzieje się to najczęściej przy kotle warzelnym, w którym wysoka temperatura pozwoli rozpuścić alfakwasy. Dzięki tym zabiegom piwo powinno mieć goryczkę. To jednak nie koniec chmielenia. Chmiel dodawany jest jeszcze na smak oraz aromat. To mogą być nuty zielone – kwiatowe, korzenne, ziemiste, a nawet cytrusowe. Oprócz wspomnianych cech sensorycznych, chmiel ma właściwości antybakteryjne oraz sprawdza się jako lek na bezsenność.

Słód to ciało piwa, a chmiel to dusza. Ale duszy i charakteru w piwie nie brakuje nawet jeśli tego chmielu w piwie nie ma w ogóle. Przykładem może być gruit, który przypomina nam, że piwo ma 8 tysięcy lat, a chmiel uprawiany jest w Europie dopiero od VIII wieku. Gruit to zastrzeżona przez średniowiecznego piwowara mikstura rozmaitych ziół, na przykład piołunu, kminku, lawendy, rozmarynu, woskownicy europejskiej czy krwawnika pospolitego. Gruit i wszelkie jego odmiany nadal są spotykane w stylach historycznych, w pewnym stopniu również w fińskim Sahti interpretowanym przez browar kontraktowy Pinta. Innym przykładem piwa prawie bezchmielowego może być lambik, czyli piwo fermentacji spontanicznej. Prawie, bo belgijskim browarom Cantillon czy 3 Fonteinen zależy wyłącznie na właściwościach antybakteryjnych starego chmielu.

Źródło: Hop Culture

Czasami, pomimo odpowiedniej dawki chmielu, aromaty zielone czy goryczka nie muszą być wcale intensywne. Degustując Eisbock Aventinus, niemieckiego koźlaka lodowego, albo Chimay Bleu, mocne i ciemne piwo Trapistów w stylu quadrupel, nie będziemy się upierać, że owe wybitne trunki to zupa chmielowa. Przyjemność sprawiają nam przede wszystkim aromaty brązowe od słodu, nuty chlebowe, tostowe, być może karmelowe. Zwracamy uwagę również na aromaty czerwone, rodzynki, suszone owoce i migdały.

Czy zupą chmielową może być jednak styl piwny, który stoi po drugiej stronie barykady, czyli Imperialna IPA? Sprawdźmy. Ponad 100 IBU, a to oznacza, że goryczka jest mega intensywna. W aromacie dominują nuty cytrusów od amerykańskich chmieli: Amarillo, Simcoe, Centennial, Willamette. Chmiel, chmiel, wszędzie chmiel! Wszystko wskazuje na to, że niepotrzebnie czepiamy się redaktora telewizji śniadaniowej. Bądźmy pewni jednak na 100% i uwarzmy to piwo w domu. Chcemy 20 litrów owej „zupy chmielowej”. Zamawiamy słody. Potrzebujemy 5 kilogramów słodu Pale Ale i prawie 2 kilogramy innych słodów, jak monachijski, karmelowy czy bursztynowy. Zamawiamy chmiel. Czy chmielu potrzebujemy jeszcze więcej dla tej aromatycznej i goryczkowej bomby? Może tyle samo co słodu? Nic bardziej mylnego, jak mawiał klasyk. Po 50 gramów Simcoe, Amarillo, Centennial oraz Willamette – w sumie daje to tylko (albo aż) 200 gramów.

Nie. Piwo to nie jest zupa chmielowa.

Michał Kopeć (Browarnicy.pl)

14 lat doświadczenia w branży piwnej. Międzynarodowy sędzia piwny BJCP (Beer Judge Certification Program). Sędzia piwny Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Piwowar domowy. Birofil/Bibliofil – kolekcjoner książek o piwie. Od 2004 roku prowadzi szkolenia dotyczące kultury picia piwa, sensoryki oraz warzenia. Współpracuje m.in. z Maciejem Chołdrychem (Piwoznawcy). Realizuje regularne szkolenia w Szynkarnia Wrocław oraz Upojeni Katowice. Organizuje szkolenia dla branży HoReCa (m.in. dla Novotel, Hard Rock Cafe, Marriott, Golden Tulip). Prelegent podczas festiwali piwnych, m.in. Silesia Beer Fest. Prowadzi stronę Browarnicy.pl oraz fanpage Piwo w serwisie Facebook. Autor wielu piosenek o piwie. Od sierpnia felietonista Horeca Business Club.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj
This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.