Choć inflacja i ceny żywności w Polsce rosły w ostatnich latach dynamicznie, nie wpłynęło to istotnie na poprawę gospodarności wśród konsumentów. Według danych Federacji Polskich Banków Żywności, gospodarstwa domowe wyrzucają rocznie około 3 milionów ton żywności, a w marnotrawieniu udział bierze co drugi konsument. Problem nie omija również sektora gastronomicznego, gdzie nadmiar przygotowywanego jedzenia i niewłaściwe zarządzanie zasobami prowadzi do istotnych strat.
Główne przyczyny marnowania żywności
Z badań Sodexo Polska wynika, że jedną z najczęstszych przyczyn strat w gastronomii jest przygotowywanie zbyt dużej ilości posiłków, niewystarczająca kontrola nad stanem magazynowym oraz niska świadomość pracowników w zakresie optymalizacji. Co piąty lokal gastronomiczny wyrzuca dziennie ponad 5 kg jedzenia – wynika z danych R&B Hub.
W przypadku konsumentów problem wynika głównie z pośpiechu i braku planowania. Najczęściej wyrzucanym produktem jest pieczywo – trafia do kosza w 66 proc. przypadków. Kolejne miejsca zajmują wędliny (36 proc.) i warzywa (34 proc.).
Nadprodukcja i straty talerzowe
Kolejnym obszarem strat są tzw. straty talerzowe, czyli niezjedzone porcje. Badanie Sodexo Polska pokazuje, że 15 proc. gości restauracji pracowniczych pozostawia ponad 150 gramów jedzenia, a 68 proc. z nich jako powód wskazuje zbyt duże porcje.
Eksperci zalecają wdrażanie rozwiązań takich jak:
-
możliwość wyboru mniejszej porcji dania,
-
analiza danych z wag i systemów IT do monitorowania strat,
-
cykliczna kontrola dat przydatności i rotacja zapasów,
-
szkolenia pracowników w zakresie zarządzania surowcami i porcjowania.
Technologie i aplikacje wspierające walkę z marnowaniem
Jednym z praktycznych narzędzi wspierających ograniczanie strat jest aplikacja Too Good To Go, z której korzysta m.in. Sodexo Polska. Dzięki udostępnieniu nadmiarowych posiłków w niższych cenach firma uratowała przed zmarnowaniem ponad 2 tys. posiłków w ciągu niespełna dwóch lat.
Technologie takie jak inteligentne wagi i programy analityczne pozwalają restauracjom i kantynom lepiej kontrolować zużycie produktów, planować produkcję i unikać nadmiarów. To także narzędzia wspierające działania proekologiczne i optymalizację kosztów.
Marnowanie żywności w gastronomii to problem wielowymiarowy – ekonomiczny, ekologiczny i społeczny. Jego ograniczenie wymaga zintegrowanych działań w zakresie edukacji, technologii, planowania oraz zmiany podejścia do rozmiarów serwowanych porcji. Rosnące koszty produktów i energii sprawiają, że optymalizacja w tym obszarze jest nie tylko odpowiedzialnym, ale również koniecznym elementem zarządzania lokalem gastronomicznym.
